Para que los quesos tengan este gran sabor que los caracteriza y sobre todo el aroma que los distingue entre sí, pasan por un proceso de maduración gracias a los microorganismos que se encuentran dentro de ellos y les dan peculiaridades que los hace diferentes unos de otros.
El proceso de un queso es toda una ciencia de verdad, hoy en día se han encontrado fórmulas para garantizar que cada queso cumpla con las características tan particulares que los hacen únicos. Incluso, en función del olor de un queso podemos saber qué bacteria o microorganismos tiene dentro de él.

Por ejemplo, el Roquefort se hace con una bacteria que lo hace de olor intenso y que le ayuda a tener las propiedades que lo clasifican con los quesos fuertes, es la Penicillium Roqueforti, y es un hongo que vive principalmente en algunas cuevas francesas donde se produce este tipo de queso.

Este hongo es originario y único de Francia, hace años el Roquefort solamente se podía dar ahí, pero actualmente con los grandes avances que existen, lo hemos podido encontrar de manera artificial en muchas partes del mundo y poder así tener variantes de este manjar alrededor del mundo. Esta bacteria es de las más difíciles de cuidar y mantener viva, ya que es muy sensible, para ello debe de estar en contacto con muy poco oxígeno, de otra manera, moriría rápidamente. La mejor manera de que esta bacteria crezca sana dentro del queso es haciendo pequeños agujeros y colocarla, así al no tener tanta oxigenación, ésta crecerá de manera perfecta.

Por otro lado tenemos el caso del Camembert, el cual para tener el olor y las características que posee, es atacado por Penicillium Camembert que es el hongo responsable de crear la capa que tiene este queso por fuera, permitiendo así su distintivo más importante de ser un queso suave por dentro y con costra dura.

Otro caso es el del queso Epoisses o el Limburger que están atacados por la bacteria Brevibacterium linens, que les da el distintivo tan particular de tener olor a pie. Lo increíble de esto es que en realidad huele a pies porque dicha bacteria se encuentra dentro de nuestra piel, así que el aroma lo tenemos muy relacionado con nosotros.

El caso es que los quesos se distinguen entre sí, debido a las distintas bacterias que se agrega a cada uno, entre más fuerte el olor y sabor, más fuerte es la bacteria. Y aunque al final hablemos de que los quesos con bacterias podrían ser podridos, estos microorganismos no tienen este efecto en nosotros, así que aunque el queso la tenga, a nosotros no nos hace nada, simplemente nos da la posibilidad de apreciar su color y sabor tan particular que le da a los quesos.

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