El pulpo es uno de los ingredientes más complicados de lograr una preparación perfecta, cuando no está bien cocido se pone chicloso e incomible, así que en el punto de cocción de un pulpo podemos ver qué tan bueno es un cocinero.

Existen muchos mitos o realidades, en torno al modo de cocinar este animal:

Para cocinarlo debe de tener dos pasos previos importantísimos: primero, hay que golpearlo un poco contra la mesa para romper las fibras en sus tentáculos; y el segundo, es que debe de ser “espantado” previamente, pero ¿qué es espantar?, pues es meter al pulpo en agua hirviendo pero sólo por un par de segundos, y esto hay que hacerlo 3 veces.

Después de espantarlo, se debe cocinar el tiempo que requiera, dependiendo del peso del pulpo, de 25 a 35 minutos. Y aquí viene otro mito o realidad: la importancia del cobre al cocinarlo, ya sea que esté dentro de una olla de cobre o que pongamos algunos tubos de este material o incluso unas simples monedas de cobre bastará pero, al menos según lo que decía mi abuelita, el cobre es fundamental.
Otra cosa importante es nunca poner sal al agua de cocción del pulpo, ya que con la sal, su piel se desprende fácilmente, así que se debe sazonar al momento de servirlo o al darle la segunda cocción, jamás en el agua en la que se cocina.

Para que el pulpo quede incluso más tierno, se recomienda que se congele antes de cocinarlo, ya que así se romperán las fibras del animal y quedará muy tierno, esta es otra alternativa a la de golpearlo antes de meterlo al agua.

A raíz de tanta demanda gastronómica, el pulpo entró a la protección de especies con la clásica veda que se debe de respetar, esto es algo que ya mencioné en una gaceta pasada pero es de vital importancia que respetemos la veda de este animal —tanto los que lo comemos como los que lo cocinamos—, para poder seguir disfrutando de este increíble sabor siempre.

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