¿Qué sería de la gastronomía sin este ingrediente que es la magia que convierte los sabores en algo mucho mejor?

Cada vez aparecen más sales nuevas que nos prometen ser mejores para la salud que la que normalmente conocemos. Lo que sí es un hecho, es que entre más se procesan los ingredientes como es el caso de la sal de mesa, más propiedades pierden.

Ahora hablemos de las demás sales que hoy nos ofrece el mercado.

La sal de mar, como bien lo indica su nombre, se extrae del mar y se deja secar al sol. Ésta no pasa por ningún proceso, por lo que no pierde propiedades y posee yodo natural. Lo único malo, es que hoy en día los océanos tienen muchos contaminantes, y tristemente algunos de ellos se pasan a la sal, por lo que no es 100% pura.

Sal del Himalaya, llamada también “oro blanco”, proviene de una mina del distrito de Jherum, en Pakistán. Está hecha a base de minerales como calcio, potasio, magnesio, óxido de sulfuro, hierro, manganeso, flúor, yodo, zinc y cromo, entre otras.
Incluso la podemos encontrar también en un bloque que da un ligero sabor a sal cuando ponemos los alimentos encima de él. Este bloque se puede usar en caliente, directamente al fuego, en el asador o en frío, metiéndolo al congelador y poniendo encima un buen sashimi, por por poner un ejemplo, para que tome un gran sabor y que a la vez se mantenga fresco y frío. También es la mejor opción para mantener congelados los helados, debido a que guarda el frío por mucho tiempo. Así que si tienen uno de estos bloques o tienen pensado comprarlo, les daré unos tips: la sal es antibacterial, por lo que no hace falta lavarlos, bastará con sólo limpiar los residuos. Estas piedras aguantan muchos grados, pero debe de calentarse poco a poco, por lo que si se va a meter al horno debe ser en el momento en que se encienda, y no ya estando caliente, porque se puede tronar. Lo mismo si lo ponen en el asador, debe de ser cuando se prende el carbon, para que se vaya calentando poco a poco.

La sal volcánica es una sal no refinada que viene de la India tiene un sabor sulfuroso debido a que se compone de azufre. Su color negro nos indica su procedencia volcánica. Esta sal da menos sabor que una sal normal de mesa, por lo que tendremos que poner mayor cantidad.

La flor de sal es una capa delgada de sal que se forma en la superficie del agua de mar de las eras de cristalización de las salinas marítimas, debido a que tiene una densidad menor al agua. Ésta es recolectada a mano, razón por la cual su precio es tan elevado. El grano de la flor de sal se pulveriza fácilmente, su sabor es más ligero. Esta sal se produce en Francia, España, Portugal y México.

Hoy en día la sal ha ido evolucionando y hoy la podemos encontrar de distintos sabores. En “am” hemos ido perfeccionando las nuestras para ofrecerles sabor y calidad al mismo tiempo. Tratando siempre de volver al concepto “farm to table» hemos ido cosechando del huerto los ingredientes esenciales que forman el sabor de nuestras principales sales. En un empaque básico empezando de lo simple pero con sabores compuestos y aromáticos.
Nuestras sales pueden usarse en platillos para cocinar con ellas, o en carpaccios donde se aprecia más el sabor de la sal, y también se pueden usar como acompañamiento para mezcales o margaritas.

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