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escamoles

ESCAMOLES

Escamoles, mejor conocido como el “caviar mexicano”.   

En México se consumen más de 500 especies de insectos. Uno de los más populares, que ni siquiera se le puede llamar insecto, son los escamoles. 

El escamol es el huevecillo de una hormiga, conocida como hormiga güijera. Escamol deriva del náhuatl “azcatl” que es hormiga y “molli” que es salsa o guiso, de ahí el término “azcamolli”, que hoy es escamol.

hormiga

Los huevecillos de dicha hormiga, se recolectan poco antes de Semana Santa, entre marzo y abril. Para encontrar los  nidos de las hormigas, los maestros escamoleros cavan un hoyo de entre dos y tres metros de profundidad hasta encontrar la estructura de ramas y saliva que protege a los huevecillos. Estas hormigas se establecen comúnmente debajo de nopaleras, pirules y el mezquite. Las mismas hormigas se alimentan de nopales y magueyes.  

Recolectar los huevecillos no es tarea fácil, pues los maestros son mordidos constantemente por las hormigas. Ellos deben de tener mucho cuidado de no tocar a la hormiga reina ni a la población de insectos, y al terminar, deben tapar muy bien el hoyo para que el nido se regenere. Cada nido tarda alrededor de 5 años en generar una buena producción de escamoles, de aquí su alta demanda y precio. Una vez recolectados, se someten a baños con agua limpia para eliminar cualquier rastro de suciedad, pero debe de hacerse con mucho cuidado para que no se rompa la capa externa. Así que, como pueden ver, para que un escamol llegue hasta tu plato es una tarea complicadísima, por lo que sabiendo todo esto, se entiende perfectamente que su precio sea elevado.  

Su consumo no sólo debe de atender a lo exótico del ingrediente, sino a que los escamoles aportan 4 veces más proteína que la carne, ¿lo pueden creer?, además de su contenido de grasa, vitaminas y minerales, es un alimento con un valor nutrimental muy importante.  Generalmente suelen cocinarse fritos en mantequilla o con un poco de aceite y epazote y se comen comúnmente en taco con guacamole y salsa, pero yo tengo mis propias versiones como en un risotto, en quesadillas con foie gras o hasta caramelizados con helado de vainilla de Papantla, resaltando esta joya de la gastronomía mexicana, y enalteciéndolo al nivel de los ingredientes más preciados a nivel mundial. 

risotto escamoles Chef Ana Martorell

Consumamos más de estos productos que nos han hecho ser nombrados por nuestra gastronomía como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y rindámosle el homenaje que merecen.