Caldos

Publicado el
26 de
febrero
,2019
Por am.chef

Cualquier platillo se mide en sabor por el caldo en el que fue cocido. En una cocina hay 4 caldos que nunca deben de faltar y se usan de acuerdo al platillo que se va a cocinar: hay de pescado, de pollo, de carne y de vegetales, si logramos tener un fondo concentrado y rico, cualquier cosa que cocinemos con él tendrá un gran sabor.

Para lograr un gran fondo, se debe cocinar de  2 a 6 horas, obviamente entre más tiempo tarde, va a quedar más concentrado y aportará mayor sabor. Para  esto, no es necesario tener grandes ingredientes ni mucho menos ingredientes costosos. La piel, esqueletos o huesos de ciertos animales, dan un gran sabor. Por ejemplo, en un fumet de pescado, la cabeza y el esqueleto dan el  mejor sabor, no es necesario —es más, resulta contraproducente— hacerlo con lomo de pescado, ya que éste no da gran sabor, pero los retazos, piel, esqueleto y cabeza sí, lo mismo pasa con los camarones. Así que si vas a hacer un caldo de pescado, debes sellar las cabezas, huesos y piel por un gran rato para  que saquen su máximo sabor, al lado de las verduras que  más te gusten o las que tengas en el refrigerador.

Si vas a hacer un fondo de res, los huesos o la parte más corriente, que es la falda, ayudan a hacer un muy buen caldo, y también hay que ponerle vegetales para mejorar el sabor. Igual que con el del pescado, en el de res hay que sellar los huesos, grasa o carne para extraer el máximo sabor. 

Con el que  seguramente estamos más familiarizados es con el caldo de pollo y sucede lo mismo: no vamos a obtener el mejor caldo sin solamente usamos la pechuga sin hueso y sin piel, aquí sugiero cocinar el pollo completo, con la piel, que aporta gran sabor, así como sus huesos y todas las partes del pollo. Y si además agregamos verduras, este sabrá muchísimo mejor.

Pues ya que tengas los caldos bien concentrados, te aconsejo que compres unos moldes de hielo y  los congeles en ellos. Ya con los cubos de hielo, tendremos la opción de agregar sabor a cualquiera de nuestros platillos de una manera más sencilla y rápida.