Carnes de res

Publicado el
03 de
abril
,2018
Por am.chef

Por lo general, para poder comer la carne de res, debe de pasar de los 2 años y tener un escurrido de sangre de 21 días. De cada vaca se extraen en promedio 200 kilos de carne, por lo que pensando en un animal de 500 kilos, se aprovecha el 40%, teniendo una merma del 60%.

Muchas veces cuando vamos a comprar la carne no sabemos qué parte escoger, ni la mejor manera de cocinar cada corte.

El lomo es posiblemente la zona más jugosa y olorosa de la res,  no tiene marmoleado y es la parte más magra. Este corte es excelente para asarlo en una parrilla y es muy recomendable  hacer cocciones rápidas. La falda en cambio, que no es muy cara, se usa mucho para hacer fondos y fajitas. Es posiblemente la parte más usada comercialmente hablando, debido a su bajo costo y su alto aporte de proteínas.

Otro corte es el rib eye, que se saca de la primera costilla de la res, tiene un marmoleado del 30% sobre la carne, pero si usamos raza wagyu el marmoleado será del 60% al 65% . Luego tenemos kobe americano o canadiense, que se pueden encontrar en México a un costo muy alto, pero lo que jamás encontraremos actualmente es el kobe japonés, así que si algún día tienen la oportunidad de probarlo no la dejen pasar, su marmoleado es de  60% sobre la carne aproximadamente, y en el japonés es de 70-75%, lo cual hace que sea como una mantequilla en la boca.

El cachete o carrillera, la papada y el cogote (parte de hasta atrás de la lengua) son los cortes más grasosos y suaves cuando se preparan a cocción lenta, y esa es la mejor manera de sacar su máximo sabor. Lo mismo pasa con el osobuco, que es la rodilla de la res, hay que cocerla mínimo por 4 horas para darle un gran sabor y que se suavice la piel. La cadera, morrillo y pecho son muy duros, y hay que romper la estructura de la carne picándola para poder deshacer sus tejidos y suavizarlos, por lo que estos cortes también se recomiendan en cocciones lentas, ya que el resultado final será espectacular. También tenemos la babilla, que es un tejido de donde podemos sacar cortes espectaculares como milanesas y carpaccios que tendrán un gran sabor.

La arrachera se divide en 3 partes: baja, superior e interna, y se saca del pecho y rollo. La interna es la que casi no tiene grasa, es muy magra y suave, esta es la arrachera de primera calidad. La superior tiene grasa pero no tanta y podríamos decir que es la de segunda calidad. Finalmente, la que se saca de la parte inferior tiene muchos nervios y grasa, por lo que es considerada como la arrachera de tercera, y por ende, la más barata.

El marmoleado en la carne viene más bien de la calidad del animal y no tanto del corte de que se trate,  entre mejor sea la res más marmoleado va a tener la pieza, y será más suave.

En los animales son muy importantes los cuidados que reciban en vida, depende mucho el pastizal que se les dé y los tratos que tengan; y la manera en la que muere es importantísima para la calidad, pues el músculo y nervio se contraen si es que sufre, lo que va a hacer muy rígida la carne.