Cocina Molecular vs Cocina al Vacío

Publicado el
17 de
mayo
,2019
Por am.chef

Hay técnicas de cocina que con solo ponerlas a trabajar, nos hacen suspirar de la emoción (y también lanzar uno que otro grito de desesperación).

Fuente: Aceite de oliva de España

De las que seguro has escuchado una y mil veces son la cocina molecular y la cocina al vacío.

Con la cocina molecular podemos congelar alimentos con nitrógeno (y dejarlos suaves por dentro y crujientes por fuera), también se pueden armar esferas de comida (parecidas al caviar), pulverizar ingredientes y hacer aires, espumas y papel comestible de formas más bonitas y rápidas.

Fuente: The Manual

¿Cómo?, te estarás preguntando…

¡Armando pequeños laboratorios!

Pero no te asustes, cada vez es más fácil conseguir el equipo para darle la vuelta a tus creaciones. Basta con conocer algunos principios físicos y químicos de la comida para experimentar con ella.

Nomás mucha atención, porque yo les comparto la guía, pero la creatividad y sazón corren por su cuenta… Ahh, y paciencia, recuerda que si no te sale, ¡todo es paciencia!

Fuente: Science | HowStuffWorks

¿Y la cocina al vacío?

Pues también se ha vuelto popular porque nos ayuda a mantener los alimentos por más tiempo y cuidar sus sabores y texturas.

Fuente: Sous Vide Tools

 

La cocina al vacío (que viene del francés sous-vide) es un tipo de cocina molecular o científica con la que hay que saber sobre la composición de los alimentos, sus reacciones y muchas otras cosas que a veces ya son el pan de cada día.

Funciona de forma muy sencilla: los alimentos se guardan al vacío dentro de bolsas o recipientes para que luego se cocinen a temperaturas bajas y por un largo tiempo

(Y créanme, cuando digo esto me refiero a que es muuuuuuy prolongado, a veces más de 24 horas).

Fuente: My Sous Vide

Aunque es una técnica muy buena y hace que las comidas queden jugosas y tiernas, no nos da ese doradito que es tan rico y atractivo.

Para ese toque final, los alimentos se pueden dorar rápidamente a fuego fuerte después de la cocción: lo mejor es usar un soplete que dé resultados rápidos y con el que no arriesguemos los alimentos a que se recuezan.

Fuente: Bon Appetit

Y bueno, la pregunta del millón es… ¿CUÁL ES MEJOR?   

Depende mucho de lo que quieras hacer, de lo que tengas a la mano y de tu tiempo:

Con la cocina molecular cocinamos adecuadamente los alimentos y es más fácil echar a volar la imaginación para darles una presentación súper linda. Aunque puedes necesitar mucho más equipo.

Y con la cocina al vacío casi podemos lograr la perfección de los olores, sabores y texturas, pero habrá que echarle más coco a la presentación… y al menos agendar un día, con todas sus letras, para terminar como se debe.

Fuente: LondonEater

 

Referencias
(2014). Cocina molecular. Mayo 09, 2019, de Blogspot.
(2015). Cocina al vacío. Mayo 09, 2019, de Blog diario.
(2018). ¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular? Mayo 09, 2019, de Larousse Cocina.
Ruiz, J. (2016). Cocina de vanguardia, tecno-emocional o cocina molecular. Mayo 09, 2019, de El Conocedor.