Deshidratación

Publicado el
20 de
agosto
,2019
Por am.chef

La deshidratación es un método de conservación, ya que al quitarle el agua al producto, su vida se extiende mucho más, aunque su sabor cambia un poco.
Hoy en día en la gastronomía se utiliza este método de conservación como parte de los diseños de platillos, porque además de dar una consistencia totalmente distinta de la que originalmente tiene el ingrediente, te aporta también otro sabor muy diferente al esperado.
Al hablar de deshidratación, nos referimos a quitarle el agua al producto por medio de una evaporación a temperaturas bajas, la deshidratación debe de empezar desde el centro del ingrediente hasta terminar en la parte de afuera, si le sube mucho la temperatura, tendremos como resultado una cocción más rápida por fuera y en el centro quedará agua y es ahí cuando decimos que está chicloso. Así que, aunque varía según el ingrediente, va desde 35 a 70 ºC.

En la industria encontramos máquinas llamadas deshidratadoras que logran temperaturas súper bajas y que te dan un resultado más profesional ya que ciertos hornos no logran temperaturas tan bajas.

El tiempo que tarda en deshidratar un ingrediente también depende mucho de cada uno, entre más agua tenga, más horas va a tardar en terminar de sacar todo el líquido que lleva dentro. También influye mucho el azúcar, entre más tenga el ingrediente a deshidratar, más tardará ya que ésta absorbe humedad, por lo tanto tienen más agua.

Si quieres que tarden menos, puedes acelerar el proceso cortando el ingrediente en rebanadas más delgadas para que se deshidrate más rápido.

Y un último tip muy importante, si ya tardaste muchas horas en deshidratarlo, hay que guardarlos en un lugar donde no esté en contacto con la humedad, por lo que queda prohibido meterlos al refri ya que ahí está muy húmedo, guárdalos en un lugar seco en un recipiente hermético y así te durará mucho más tiempo.