LA NOGADA EN UN CHILE

Publicado el
08 de
septiembre
,2020
Por am.chef

Preparar un buen chile en nogada no es fácil. Comerlo tampoco.

El chile en nogada es uno de los platillos más representativos de México, no sólo por sus colores patrios, ingredientes, origen poblano o interesante leyenda, sino por el lugar que se ha ganado en nuestros corazones mexicanos y de muchos extranjeros.

 

Es un platillo muy polémico, lo tiene todo, notas dulces, saladas, ácidas, amargas, picantes, texturas suaves, crujientes, cremosas y hasta, a veces, un moñito hecho con listón que le ponen para decorarlo de tan especial que es. Por eso y más, lo esperamos cada año con toda la emoción, una enorme sonrisa y espacio en nuestros estómaguitos para que, en caso de ser posible, nos comamos varios durante la temporada.

Y cómo no si sólo se necesitan, un gran chile poblano, el relleno a base de carne con frutos, acitrón y especias, la granada que amarra todo el platillo y la nogada, ¡qué importante es la nogada!, cremosa y densa, que hacen de esta delicia gastronómica algo inigualable.

 

Quién no ha escuchado la típica frase: “No hay septiembre sin chiles en nogada…”. Eso sí, aunque sea un gusto que nos damos alrededor de septiembre, hay que saber que la temporada es julio, agosto y septiembre, ya que la nuez de Castilla, que se utiliza para la nogada, se cosecha durante estos meses, al igual que la granada, otro ingrediente fundamental de este gran deleite mexicano. Así que mientras haya nuez de Castilla y granada, ¡es tiempo de disfrutar unos buenos chiles!

Para mí, este platillo tiene tanta historia detrás que lo relaciono mucho con las fiestas y celebraciones del mes patrio… pero por ser una época incierta, definitivamente creo que a todos nos dio un tremendo gusto poder encontrarlo desde principios de julio en varios restaurantes con servicio a domicilio. Bueno, he de decir que quizás no a todo el mundo, este platillo no es el favorito de muchos, tiene un sabor muy especial y el tema de lo dulce en platillos fuertes y salados, no es para todos.

Algo muy característico del platillo es justamente eso, el dulzor que encontramos en tantos ingredientes que lleva el relleno y hasta la nogada. La nogada puede ser dulce, salada o hay quienes prefieren un punto medio. Esta salsa es sumamente especial pues, así como el relleno, tiene un sinfín de recetas y formas de hacerse, pues ha pasado de generación en generación por familia y toda receta es única, adaptada a cada gusto.

Lo que sí es un hecho es que es una parte indispensable del platillo, como seguro habrán escuchado a alguien decir “Todo está en la nogada…”, “Si la nogada no es buena, no es un buen chile en nogada.”… En mi punto de vista, un platillo se debe de juzgar por su todo, lo que encontramos en el plato tiene una razón de ser, aunque sí, la salsa es en definitiva esa preparación que une y abraza a los demás elementos para dar esa consistencia especial en boca y balance en el paladar. Para mí, una gran nogada es muy sencilla, un buen queso, nuez y un poco de Jerez. ¡No se necesita más! Lo que sí es importante recalcar es que la nuez de Castilla va pelada, pues la nuez se necesita fresca para hacer la receta y si no retiramos la piel, amargará y no tendremos ese color blanco tan representativo de la nogada.

Hay muchos restaurantes que hacen muy buenos chiles en nogada, en mi caso, amo los de Azul Histórico en el centro de la ciudad de México, comerlos es todo un espectáculo, además de que puedes elegir entre recetas de nogada y rellenos de varias épocas. Otros que me gustan mucho son los de Casa Reyna en Puebla, también su nogada es excelente, pero aquí lo más especial es que cada chile que sirven viene con un certificado seriado, pues es un chile que detrás tiene el trabajo de tantos mexicanos, una obra de arte y cada año se registran todos los chiles.

¡Disfruten de esta temporada! Desde casa o en un restaurante, pero compartan esta receta tradicional mexicana con su gente querida. Dependiendo el lugar, podrán variar algunos ingredientes en las recetas, pero lo que sí tenemos que tener en claro es que “Sin nogada, no hay chiles en nogada”.