QUESO COTIJA

Publicado el
09 de
septiembre
,2020
Por am.chef

México tiene muchos tesoros en su naturaleza que hacen de nuestra gastronomía riquísima en variedad y aportan a su esencia. Pero algo más que guarda México, que vive en sus mexicanos, es el conocimiento para hacer productos autóctonos que resultan de años de tradición en regiones específicas del país. Hoy les quiero contar un poco sobre un ingrediente que resulta del trabajo artesanal de manos mexicanas, de las enseñanzas que se siguen pasando de generación en generación y del respeto que existe para hacerlo. Conozcamos más sobre nuestro querido queso Cotija.

 

 

 

Este queso, es un queso semiduro que proviene de la ciudad de Cotija de la Paz, en el estado de Michoacán y que, aunque sabemos que para ser queso Cotija debe hacerse, en estricto sentido, en el municipio de Cotija ya que este producto cuenta con la Denominación de Origen sobre la técnica de preparación que llevan a cabo en dicha región. Hay que recalcar, que los quesos hechos fuera de esa región, deberían ser llamados “queso tipo Cotija”.

El queso Cotija se hace con leche de vaca y es uno de los pocos quesos mexicanos que tiene un sabor potente y complejo, y a su vez es alto en sal. Es perfecto para acompañar con sabores dulces, salados y claro que con cualquier sabor picocito mexicano. Yo lo uso en enchiladas, sopes, tacos, tamales, lasañas, prácticamente en todo.

 

 

Algo que me encanta, es la forma en la que lo hacen. Para tener 1 kg de queso Cotija se necesitan apróx. 10 litros de leche entera de vaca y lo más usado para su filtrado y prensado del agua son unas mantas de henequén con las que logran hacer bolas de queso de hasta 25 kg.

Su producción sucede sólo durante 4 meses del año, de Julio a Octubre, debido a que se necesita mucha humedad para su correcta maduración, entonces se aprovecha la humedad natural de esta temporada, que permanece gracias a las lluvias. Pero no sólo eso, al ser este queso un producto 100% de rancho, es verdad que las vacas producen más y mejor leche durante la época de lluvias.

 

 

Dentro de las clasificaciones de quesos, el Cotija entra en la categoría de quesos añejos por su maduración que dura de entre 3 a 6 meses. Ahora, entre los mismos quesos Cotija, se puede obtener una distinta maduración dependiendo de el tiempo que permaneció en añejamiento y también se distinguen dependiendo de su textura y consistencia.

Primero está el queso Cotija “de grano”, que es un queso que con partirlo se desmorona. Éste, tiene una mayor presencia de granos de sal entre las partículas del lácteo, lo que hace que esté menos comprimido y unido. Como segundo tipo encontramos el queso Cotija “de tajo”, que es muy compacto y al cortarlo puedes conseguir una rebanada perfecta. Y cómo tercero tenemos el punto medio, que puede ser o queso Cotija “de medio grano”, o queso Cotija “de medio tajo”. Ni muy suave, ni muy compacto.

 

 

Los invito a explorar el mundo del queso Cotija y de los quesos mexicanos en general. La verdad es que su forma de elaboración es un arte, de hecho por esto, el queso Cotija también es reconocido como patrimonio cultural de la sierra Xalmich, que comprende a los estados de Michoacán y Jalisco. ¡Disfrutemos de este gran producto hecho por manos mexicanas y nos da sabor a México![/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]