RAWFOOD

Publicado el
09 de
septiembre
,2020
Por am.chef

Si hay algo de lo que me encanta hablarles es de tendencias y movimientos en la gastronomía. En su momento ya les hablé del Batch y Trash cooking, pero hoy les voy a contar de un movimiento que sin siquiera saberlo, hemos estado viviendo muchos días con esta temporada de más calorcito, y es el movimiento del “RAWFOOD”.

 

 

En su traducción al español “comida cruda”, este movimiento es justo eso, comer en crudo. Cada vez más chefs y más personas se abren a la posibilidad y apuestan por consumir más alimentos crudos. Los llaman los “crudívoros”, y son estas personas interesadas en nuevas experiencias sensoriales y gastronómicas que prueban alimentos crudos que antes quizás solían comer cocinados para tener una experiencia diferente, buscando experimentar distintas texturas en boca y sensaciones auténticas según sea el caso de cada producto.

Algo que me encanta es pensar en que volver a lo crudo es como regresar a hace siglos, antes de que descubriéramos el fuego… De hecho soy fan de este tipo de platillos, pero sí hay que recalcar que de las primeras nociones que se tienen de que la tasa de mortalidad del hombre bajó y se aumentó la expectativa de vida, fue cuando se comenzaron a consumir los alimentos cocinados al fuego.

 

 

Ahora, aquí hay dos partes que se contraponen con distintos pensamientos. Es que por un lado, como ya lo hemos hablado en varios momentos cuando hemos visto métodos de cocción y propiedades de ciertos alimentos, mientras más íntegro mantengamos un ingrediente, sea cual sea, es verdad que nos llenamos de todas las propiedades y beneficios que este nos puede ofrecer, lo que haría de un alimento crudo un producto 100% saludable y beneficioso para el organismo. Pero, y este “pero”, es muy importante, también es verdad que consumir alimentos crudos en exceso y con desinformación puede traer consecuencias negativas.

Los alimentos deben de seguir una cadena de frío, o de lo que necesiten, pero esta cadena es extremadamente importante para que el producto esté en perfecto estado, en especial cuando está crudo. Si el alimento no tuvo un proceso de transporte correcto, estuvo en contacto con la intemperie y ciertas bacterias, expuesto a temperaturas altas por mediano o largo tiempo o simplemente en espacios húmedos, puede ser un riesgo consumirlo.

 

 

Algunos ejemplos de estos alimentos que podemos comer crudos, varios ya lo sabemos, pero se los recuerdo, son: carne de res en carpaccio y tártara, arroz salvaje (debe haberse remojado 3 días), Brócoli (bien desinfectado), Calabacín, Ajo, Apio, Algas, Huevo y algunos pescados y mariscos (de calidad).

Yo, como chef, les digo que mientras sepan de dónde viene el producto y los cuidados que tuvo, por ejemplo que lo consuman en un restaurante de su confianza o de un proveedor, mercado o supermercado de alta calidad, no se limiten y consúmanlo, pero sepan qué alimentos sí se pueden comer crudos y las formas, y sepan que nunca tendrán una garantía certera de que el alimento no se llegó a contaminar. Eso sí, porfavor, todo con medida, que si no, podemos llegar a tener serios problemas de salud.

 

 

Además, debemos de aprovechar, México cuenta con alimentos que son fáciles y seguros para consumir en crudo, claro que con previa desinfección, y muchísimas preparaciones que hacen de los alimentos crudos una experiencia inolvidable. Chayote, amaranto, avena, espinacas, una variedad increíble de pescados y mariscos, productos de la más alta calidad de ganado, semillas, cacahuate, tamarindo, betabel, coles y muchas hortalizas y quelites, y qué tal que las preparamos en jugo, para un aguachile, con recaudos, salsas, en taco, sope, memela, tostada, sopas frías, tártaras, ceviches, entre otros. Salgamos de la idea de que este tipo de alimentos solo se pueden consumir crudos si están en ensaladas y experimentemos con ellos.