Reglas de montaje en los platos

Publicado el
25 de
julio
,2017
Por am.chef

Al momento de presentar un plato en la mesa, se deben de considerar varias cosas. Para empezar, es indispensable que haya equilibrio, y con esto no me refiero a que hagamos una torre en el plato y que no se caiga, sino a que todos los ingredientes que conforman el platillo, deben de combinar a la perfección para mantener una linea perfecta.
Para esto, debe de haber armonía en el color, el plato no debe de parecer arcoíris, a menos de que ese sea el estilo, debe de tener toques de color, pero no excederlos ya que de lo contrario no será apetecible.
En cuanto a las cocciones, es algo con lo que hay que jugar, en un plato debemos de tener mínimo 2 tipos diferentes, y lo más perfecto serían 3 ó 4. Imaginemos unas carrilleras horneadas en su jugo, con unas patatas fritas, unas zanahorias baby salteadas y unos espárragos al vapor. En este platillo, logramos 4 cocciones diferentes, lo cual logra un platillo interesante.
Además, la forma en la que se ponen los diferentes elementos en un plato debe sorprender e invitar a inspeccionarlo, eso se logra dando variedad a las formas de nuestros ingredientes. Si ponemos una carne en forma redonda, con unas zanahorias redondas, unos rábanos redondos, visualmente no le estamos dando juego, y para que los platillos impresionen debemos jugar con los círculos, triángulos, cuadrados e incluso formas irregulares.
Hablando de textura, debemos al igual que en las formas tener varias, como podría ser el uso de espumas, purés, salsas, crocantes…
Y bueno, un plato no tendría equilibrio si no jugáramos con varios sabores que hicieran buena combinación entre sí, de lo contrario no hablaríamos de un plato armónico.
Otro punto importante, es que los ojos de la gente deben de ir directamente al ingrediente que queremos enaltecer. Por ejemplo, si hiciéramos un risotto con escamoles, a la hora de montarlo, el punto más importante deben de ser los escamoles, ya que es lo que tiene el mérito importante en esa creación.
La altura en un plato es otro punto muy importante, te da emoción a la vista, te lo acerca y hace que la perspectiva del plato sea interesante, muchos chefs dicen que entre más alto sea el montaje, más lo acercamos a Dios.
Un punto importante a considerar, es que debemos de evitar usar en los platos alimentos que no sean comestibles o ingredientes sólo para ganar color en el plato si es algo que no hace equilibrio en el resultado final.
Finalmente, algo de lo que no nos debemos de olvidar, es la importancia de usar el plato adecuado. Si vamos a poner una salsa muy obscura, evitemos usar platos negros o grises; por el contrario, si es algo blanco o claro, ayudaremos a impactar en la vista con el contraste de color, en un plato gris o negro, y sin duda, se verá espectacular.