Términos en la carne

Publicado el
10 de
enero
,2018
Por am.chef

¿Sabes cuántos términos se le pueden dar a la carne? Primero hay que explicar que cuando hablamos de términos en una carne, es porque ésta tiene un grosor determinado que nos permite tal variedad.

Empezaremos por un término que muy pocos conocen que se llama término azul y es mi favorito. La carne solamente se sella pero queda completamente roja, o de un color un poco azulado o morado, lo que le da este nombre. Es un poco más crudo que el sellado, se sella a una temperatura muy muy alta para que esté casi quemada por fuera pero cruda por dentro, su temperatura será de 46o aproximadamente.

  • Roja: es muy parecida a la azul, simplemente se sella por más tiempo y la temperatura del sellado no es tan alta. La carne por fuera no se quema tanto, y la mayor diferencia es que por dentro, empieza a tomar el color rojo y su temperatura es de 55o.
  • Término medio: también se le llama al punto y es como normalmente la come la gente, es una carne ya más cocida, pero que en el centro sigue estando un poco roja, ésta se sella por más tiempo, aquí cada minuto que se selle es importantísimo, ya que pasamos de un término a otro en segundos. La temperatura será de 60o.
  • Tres cuartos: muchos, incluyéndome, dirán que es una de las formas de desperdiciar un buen trozo de carne, pero lo que es cierto es que en gustos se rompen géneros. Es aquí donde la carne deja de ser roja para tomar un color un poco más rosa, y se puede decir que toda la carne se encuentra ya cocida por completo, la temperatura que encontramos en el interior es de 65o. Más o menos entre cada término hay de 1 a 2 minutos de diferencia y van subiendo 5 grados de temperatura por cada uno aproximadamente.
  • Cocida: es un término cada vez menos pedido, mi recomendación personal si no les gusta la carne cruda, es que mejor pidan un corte más delgado, ya que estará menos cocido porque por el grosor no necesitará tanto tiempo al fuego y será más jugoso, aquí la temperatura es de 70o en el interior, y la carne ya es como un gris claro o blanco.
  • Muy cocida: también se le conoce como suela de zapato porque al estar tanto tiempo al fuego, todos los jugos se evaporan, dejándola así seca y dura. Este término sin duda es de los que no me gusta servir bajo ninguna circunstancia, porque aunque sean los gustos personales, hay que enseñar a la gente a comer el término adecuado para explorar al máximo el sabor del ingrediente.

Para quitarnos la lata de usar termómetro para llegar al término correcto, intenten sin hacer fuerza, unir el dedo índice con el pulgar y el músculo debajo del dedo gordo nos indicará la textura que debe tener la carne para ser término rojo; si unes el dedo medio con el pulgar, el músculo te dará la textura que debe tener un término medio; si haces el mismo ejercicio con el dedo anular, el músculo indicará la textura del término tres cuartos; y por último el dedo meñique nos indicará un término bien cocido, así será más fácil lograr los términos y con la práctica se podrán volver unos maestros de la carne.