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LOS 4 SABORES DE LA CERVEZA EN LA COCINA

Como ya sabrán, amo a mi México y una bebida que está muy arraigada a su cultura y que los mexicanos también nos hemos encargado de llevar al mundo con productos exitosos, es la cerveza. La cerveza, se compone de 4 ingredientes principales: cebada o algún otro cereal, levaduras naturales, agua y el ingrediente más importante que hace esta bebida, el lúpulo. Como todo en la cocina, la cerveza también pasa por un proceso de transformación y cocción que me parece importante conocer.

cebada

Empecemos por los 7 pasos, como mínimo, que debe de llevar un proceso de producción de cerveza. Primero viene el malteado, que es cuando se busca tener los granos de cebada en cierta humedad y temperatura controlada para que germinen, después se secan y se tuestan. Entonces, ya tenemos la cebada lista, este primer ingrediente importantísimo para la “chela” mexicana y ¿por qué es esto? La cebada, entre los cereales que se pueden maltear, es el más rico en almidón, por lo que sus azúcares hacen que el proceso cervecero sea más rápido y fácil, además su sabor es muy particular.

Después del malteado, vienen la molienda y maceración, es aquí donde el agua tiene un papel indispensable. Tengamos claro que el agua representa entre el 90-95% de una cerveza y es uno de los ingredientes que más sabor y aroma aporta a la bebida. Un buen cervecero debe analizar muy bien el agua que utilizará en su producción pues tanto la cantidad de sales, minerales y CO2 que contiene, son factores que influyen directamente en la cerveza.

grano de cebada

Ahora, ahí les va un tip. Quién quiera hacer cerveza en casa lo puede hacer con granos de cebada, sólo asegúrense de enjuagarlos muy bien con agua pura antes de usarlos, es importante que no tenga cloro para no afectar al grano y también quitar todos aquellos granos que floten pues esto quiere decir que no germinarán bien y afectarán la calidad de su cerveza.

Más adelante, el mosto o jugo que se obtuvo de la maceración se filtra y como cuarto paso se le agrega el lúpulo y se cuece. Es en este momento en el que llega el ingrediente más importante -desde mi punto de vista- dentro de la elaboración de una cerveza. El lúpulo, al cocerlo, es aquel que da ese amargor a nuestra bebida, además de ese aroma tan característico que tiene la cerveza. De hecho, existen muchas variedades de lúpulos que se usan dependiendo de la cerveza que se busque producir.

lúpulo

Ya con la cocción lista, llega el momento de enfriar y airear el mosto para poder agregar las levaduras naturales y déjenme decirles algo, sin esto, no hay cerveza. La tarea principal de las levaduras es transformar los azúcares que se encuentran en el mosto de la cerveza, en alcohol. A este proceso se le llama fermentación, el cual se logra con una temperatura controlada dentro de barriles o tanques. Existen dos procesos, en alta temperatura, que es como se consiguen las cervezas catalogadas como “Ale”, o a más baja temperatura, que es como se obtienen las “Lager”.

Como último paso la cerveza se madura y envasa. Después sólo queda entender como podemos aprovechar estos sabores para introducir la cerveza en la cocina. Tenemos el dulzor y tostado de la cebada, la salinidad y mineralidad del agua, el amargor del lúpulo y la nota alcohólica que produce el fermentado gracias a la levadura. El maridaje ideal o uso en alguna receta lo determinará si tenemos una cerveza clara, roja, ámbar u obscura. Prestemos atención a los sabores y aromas que nos ofrece cada una de ellas para así, ¡poder maridarla y usarla en alguna preparación con éxito!

cerveza